Il lievito madre: quello che bisogna sapere sulla lievitazione naturale

Nel nostro dialetto lo crescente, il lievito madre è una delle preparazioni alimentari conosciute in molte culture e con una storia che si perde nel tempo. È noto anche come pasta madre, lievito naturale, pasta acida o lievito acido e viene adoperata come “base” per numerose preparazioni lievitate, sia dolci che salate.

In sintesi, il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.

È più digeribile del lievito di birra, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diverse specie di batteri.

si può preparare in casa con due soli ingredienti e molta pazienza.

Per preparare la pasta madre avete bisogno di 200 gr di farina di tipo 0 (anche se noi consigliamo il tipo 1) e 100 ml di acqua tiepida.

Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino a ottenere un impasto molto morbido. Mettete l’impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato oppure in un contenitore di vetro che poi coprirete con un panno.

L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 25°. Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prendetene circa 200 gr e aggiungete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni.  Continuate questa procedura, che si chiama di rinfresco, per almeno altre 2 settimane. L’impasto che otterrete alla fine di questo procedimento, è la pasta madre.

Per i rinfreschi devono essere sempre utilizzate solo acqua e farina, come spiegato sopra. È anche possibile aggiungere un agente attivatore nell’impasto base, come un pezzettino di mela o un cucchiaino di miele. Rinfrescare il lievito madre vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.

Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell’impasto che rinfreschiamo e la metà del peso di acqua. Quando il volume sarà raddoppiato il lievito sarà pronto per l’utilizzo. Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone.

Il lievito madre una volta attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.

Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno.

Può restare anche in frigorifero se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana non utilizzandolo ogni giorno.

In ogni caso deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.

Il giorno prima di utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo e il giorno stesso ancora e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.

Per preparare pane, pizza e altri lievitati, rispettate queste proporzioni: 55 g di pasta madre, 500 g di farina, 350 g di acqua.

Cucinare è un atto d’amore perché lo fai per gli altri.

– CARLO CRACCO

Testi e foto: web, Pizza e Pane, MorenoPizzaFreelance

Lascia un commento